Jorge
Antonio Díaz Miranda
Julio
2014
En 1912, Willbur Scoville
desarrolló el método de clasificación de los pimientos según el grado de
percepción relativo al picante (J. Am Pharm
Assoc. 1912; 1:453-454). Como en ese año aún no se desarrollaban técnicas
como la micro espectroscopia, Scoville baso su investigación en pruebas
subjetivas del gusto:
“He utilizado el siguiente método: se pone
una mínima fracción de picante a macerar toda la noche en 100 cc de alcohol. Se
agita bien y se filtra. Esta solución alcohólica se mezcla, en determinadas
proporciones, con agua endulzada, hasta que se perciba en la lengua un picor
débil pero inconfundible…”
De esta forma, Scoville y
sus asistentes, diluyeron diferentes pimientos hasta que la lengua dejaba de
notarlos. Cuánto más “fuerte” era la sensación de excitación fisiológica, más
disolución se requería. Desde luego que las réplicas de cuestionamiento para
tal método no se hicieron esperar y se dirigieron tanto a la subjetividad
de la prueba como al hecho de que tal
vez estaban midiendo, en realidad, el volumen de respuesta de receptores
fisiológicos, aún no específicos para la época. A la postre, estas dos
hipótesis de cuestionamiento, lejos de invalidar el método de elaboración de la
escala clasificatoria de pimientos de Scoville, la complementarían con el
desarrollo de la bioquímica y las técnicas de separación-sedimentación y
aislamiento de la sustancia activa, que en el caso de los pimientos es la
Capcisina pura. De modo que, con todo, la escala de clasificación de Scoville
resultaría útil tanto en el campo de la farmacopea como en el de la gastronomía,
y sentaría una base firme para desarrollar métodos más precisos de aislamiento
de los componentes químicos a través de la técnica de disolución con alcohol. La
escala Scoville propone una clasificación robusta a partir de “unidades de
intensidad” aunque es meramente orientativa pues en cada pimiento, dentro de la
misma especie, puede haber una mayor concentración de capcisina:
Original Scoville Scale
Tipo
Pimiento Unidades
Scoville (SU)
Pimiento dulce
…………………………………0
Peperocini, Pimiento Cherry
…………………100-500
New Mexico, Ají panca
……………………….500-1,000
Sandia, Rocotillo, Cascabel,
Poblano ………1,500-2,500
Jalapeño, Mirasol
………………………………2,500-5,000
Chilcostle, Luisiana hot
………………………..5,000-10,000
De Árbol, Serrano, Japonés
………………….10,000-30,000
Piquín, Ají, Cayena, Tabasco
………………...30,000-50,000
Chiltepín, Tepín
…………………………………50,000-80,000
Habanero, Scotch Bonnet
……………………..80,000-300,000
Capcisina pura
………………………………….16,000,000
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