LOS ATOLES DE ACAPETLAHUAYA

LOS ATOLES DE ACAPETLAHUAYA

Jorge Antonio Díaz Miranda

Julio de 2014

De acuerdo con la investigadora Rosa Román Lagunas, en la región centro sur de México, existen pocos pueblos que aún preservan la herencia gastronómica heredadas tanto del mundo prehispánico como de aquellos productos que trajeron los españoles cuando llegaron a estas tierras americanas en el siglo XV. En el marco del proyecto Sectorial Aprovechamiento Integral de los Recursos Etnobotánicos de la Región Nahua-Chontal desarrollado en la zona norte del estado de Guerrero, un grupo de antropólogos dirigidos por la Dra. Roman Lagunas, emprendió un registro minucioso de la forma en que productos agrícolas eran aprovechados para la preparación de atoles, comida y bebidas tradicionales.

La comunidad de Acapetlahuaya es la cabecera municipal del municipio Gral. Canuto A. Neri, que forma parte de la región norte del estado de Guerrero. Ubicado en la parte occidental de la misma, limita con los municipios de Arcelia, Teloloapan, Izcapazulco y con el Estado de México. En la parte norte del municipio existen relieves montañosos elevados que forman parte de la sierra de Toluca, que empieza a descender a la altura de Alahuiztlán hasta tocar la parte más baja en el río San Simón. Las elevaciones orográficas de la zona rara vez rebasan los 2,000 metros S. N. M. Por consiguiente, el municipio posee clima cálido-subhúmedo, tipo tropical con precipitaciones lluviosas y una temperatura que  anualmente oscila entre los 20 y los 28°c. La precipitación pluvial se ubica en un rango alambicado entre 600 y 1200 milímetros anuales. Su vegetación corresponde al bosque tropical caducifolio. El municipio posee cuarenta pequeños núcleos poblacionales, destacando por su importancia las comunidades de Lídice, Ixtepec, Ocotepec, Amates Grandes, Arrollo Seco, El Sabino Alto, Tianquizolco, San Simón, Huey Calli, El Texcal, El Cantón y la cabecera Acapetlahuaya. La producción con fines económicos en el municipio descansan en dos actividades principales: la agricultura de temporal y la ganadería extensiva. Además del comercio, el trabajo artesanal de las lacas (el laqueado de jícaras es su orgullo e identidad), el tallado de la madera (en el que destaca la elaboración de máscaras y sillas con asientos de palma), la producción de sal y recientemente algunas tentativas para la producción pecuaria de trucha, tilapia y mojarra. El municipio cuenta con todos los servicios urbanos de agua, alcantarillado, electricidad, telefonía, sede de gobierno municipal, centro médico de primer nivel, planteles educativos hasta el nivel medio superior.

La antigüedad del cabecera municipal no parece ir más allá de 1442, año en que Oztuma es conquistado por el ejército del reino de Tezcoco, pero la resistencia a la invasión de las tropas del centro provoca que las huestes de Ahuízotl masacren a las comunidades aledañas en oleadas beligerantes en Alahuiztlán y Teloloapan. De esta forma turbulenta quedó conformada la provincia tributaria de Tepecoacuilco. Pese al predominio náhuatl, la zona no estuvo al margen de la influencia Chontal. Durante el período colonial, Acapetlahuaya se convierte en cabecera parroquial su población fue creciendo, recuperándose al fin de la guerra contra los aztecas. El trazado moderno de la cabecera municipal corresponde a la tradición aragonesa (española) con la iglesia al centro  y las calles alineadas a partir de ella. A la postre se convertiría en una comisaría elegida a través de caciques y principales, pero una revuelta terminó con esta forma de gobierno en el año 1953, convirtiéndose en el municipio d Gral. Canuto A. Neri.

Los atoles de Acapetlahuaya poseen una fama inusitada por su variedad y sabor. De hecho las jícaras y el atole conforman un dúo cultural inseparable.  Pero el atole no se toma en cualquier jícara, sino en cuencos especiales que se decoran artesanalmente con un bruñido característicos de las lacas, arte decorativo que se remonta al siglo XVI. En toda la zona norte de Guerrero, sur del estado de México y Michoacán, los atoles de Acapetlahuaya poseen un reconocimiento de alimento y medicina para los enfermos. El atole es considerado también como un fortificante para el duro trabajo del campo, que acompaña por igual a indígenas y mestizos. El atole blanco es recomendable en casos de enfermedad y convalecencia (porque no tienen leche y se hace con agua y masa sin azúcar). El atole blanco también puede ser preparado para consumo estival al combinarse con piloncillo, tlalixtli (del náhuatl tlalichtic, dulce en forma de caramelo derivado de la evaporación del jugo de caña de azúcar), cachaza, batidillo, melado, miel, xokomoli, o calabaza conservada. Pero la variedad de atoles no termina ahí. Todos los atoles de sabor son elaborados para consumo alimenticio. El preparado se hace aprovechando la gran cantidad y variedad de frutas que se producen en los huertos familiares, en los que se recolectan arrayán, parota, guayaba, ciruela, piña, plátano, guamúchil y el nanche. Algunos productos agrícolas también se han agregado para variar el modo de preparar el atole, como el frijol, el cacao, el arroz, la calabaza, los elotes tiernos y la alegría. La base de la preparación de los atoles blancos o de sabor, es la masa del maíz o el maíz molido para espesarlo. Cuando es de sabor, después de cocer la fruta con una disolución de agua, poco a poco se va espesando con la masa de maíz. En la parte final de su cocción se adereza con canela, azúcar o piloncillo. A diferencia de los atoles blancos que tienen una preparación más encilla, los atoles de sabor requieren de una elaboración compleja y experimentada. El recuento de atoles de sabor en la cabecera municipal llega a la extraordinaria cantidad de 37 distintos tipos, pudiendo hacer combinaciones para lograr sabores compuestos, agridulces, amargos, tatemados, de conserva, espesos o aguados. Los ingredientes que no forman parte del preparado tradicional, han venido a enriquecer los distintos matices de sabor. La leche, la harina de trigo, etc., aportan valor nutritivo a los atoles.

No obstante esta riqueza en la variedad de atoles de sabor, la complejidad de prepararlos ha provocado que ya pocas familias sepan cómo se hacen o prefiera hacer atoles más sencillos. Incluso se ha perdido la costumbre de “poner a prueba” a las nueras nuevas elaborando el difícil atole de maíz martajado, aderezado con cacao, maíz dorado, anis y piloncillo, que en la zona le llaman  “pastel” de cacao. Por esta razón la Dra. Rosa Román Lagunas se dio a la tarea de compilar el recetario de los atoles de Acapetlahuaya, el cual compendia veinte recetas para la preparación de atoles de sabor y diecisiete recetas para la preparación de atoles blancos. Se agrega además a esta muestra representativa recetas para la elaboración de nueve distintas golosinas y conservas variopintas. Cierra el compendio una receta para la elaboración de totopos, un glosario y un cuadro de productos silvestres, agrícolas y frutas de la zona.

A continuación se enlista los distintos tipos de atole blanco y de sabor que aparecen en el recetario compilado por la Dra. Román Lagunas:

Atoles Blancos:

-      Atole de maíz crudo martajado

-      Atole de maíz dorado

-      Atole de elote

-      Atole de esquites

-      Atole de nixtamal nejo

-      Atole de nixtamal martajado o picado

-      Atole de nixtamal martajado o picado con ciruelas

-      Atole de frijol

-      Atole de calabaza tierna

-      Atole de calabaza con elote

-      Atole de alegría

-      Atole de alegría con elote

-      Atole de parota

-      Atole de ciruela

-      Atole de plátano

-      Atole de nanche

-      Atole de guamúchil

Atoles de sabor:

-      Atole de alegría y canela

-      Atole de alegría con elote y calabaza

-      Atole de alegría con esquites

-      Atole de alegría con ciruelas

-      Atole de alegría con guayaba (a) y (b)

-      Atole de maíz dorado con canela

-      Atole de elote con leche

-      Atole de esquites con natilla y canela

-      Atole de calabaza tierna con leche

-      Atole de calabaza con leche

-      Atole de calabaza

-      Atole de frijol tostado o dorado con piloncillo

-      Atole de parota con cachaza

-      Atole de ciruela

-      Atole de plátano

-      Atole de arrayán

-      Atole de nanche

-      Atole de piña

-      Atole de arroz con mozto dulce de caña

ROSA ROMAN LAGUNAS (1991) LOS ATOLES DE ACAPETLAHUAYA. CNCA/DGCP/H. AYUNTAMIENTO GRAL. CANUTO A. NERI.

DIECI PECATTI CAPITALI ITALIANI

SCOVILLE SCALE

SCOVILLE ESCALE

Jorge Antonio Díaz Miranda

Julio 2014

En 1912, Willbur Scoville desarrolló el método de clasificación de los pimientos según el grado de percepción relativo al picante (J. Am Pharm Assoc. 1912; 1:453-454). Como en ese año aún no se desarrollaban técnicas como la micro espectroscopia, Scoville baso su investigación en pruebas subjetivas del gusto:

“He utilizado el siguiente método: se pone una mínima fracción de picante a macerar toda la noche en 100 cc de alcohol. Se agita bien y se filtra. Esta solución alcohólica se mezcla, en determinadas proporciones, con agua endulzada, hasta que se perciba en la lengua un picor débil pero inconfundible…”

De esta forma, Scoville y sus asistentes, diluyeron diferentes pimientos hasta que la lengua dejaba de notarlos. Cuánto más “fuerte” era la sensación de excitación fisiológica, más disolución se requería. Desde luego que las réplicas de cuestionamiento para tal método no se hicieron esperar y se dirigieron tanto a la subjetividad de  la prueba como al hecho de que tal vez estaban midiendo, en realidad, el volumen de respuesta de receptores fisiológicos, aún no específicos para la época. A la postre, estas dos hipótesis de cuestionamiento, lejos de invalidar el método de elaboración de la escala clasificatoria de pimientos de Scoville, la complementarían con el desarrollo de la bioquímica y las técnicas de separación-sedimentación y aislamiento de la sustancia activa, que en el caso de los pimientos es la Capcisina pura. De modo que, con todo, la escala de clasificación de Scoville resultaría útil tanto en el campo de la farmacopea como en el de la gastronomía, y sentaría una base firme para desarrollar métodos más precisos de aislamiento de los componentes químicos a través de la técnica de disolución con alcohol. La escala Scoville propone una clasificación robusta a partir de “unidades de intensidad” aunque es meramente orientativa pues en cada pimiento, dentro de la misma especie, puede haber una mayor concentración de capcisina:

Original Scoville Scale

Tipo Pimiento                                 Unidades Scoville (SU)

Pimiento dulce …………………………………0

Peperocini, Pimiento Cherry …………………100-500

New Mexico, Ají panca ……………………….500-1,000

Sandia, Rocotillo, Cascabel, Poblano ………1,500-2,500

Jalapeño, Mirasol ………………………………2,500-5,000

Chilcostle, Luisiana hot ………………………..5,000-10,000

De Árbol, Serrano, Japonés ………………….10,000-30,000

Piquín, Ají, Cayena, Tabasco ………………...30,000-50,000

Chiltepín, Tepín …………………………………50,000-80,000

Habanero, Scotch Bonnet ……………………..80,000-300,000

Capcisina pura ………………………………….16,000,000

CAIPIRINHA & CACHAÇA

CAIPIRINHA & CACHAÇA

Jorge Antonio Díaz Miranda

Junio 2014

La Cachaça es el licor de caña de azúcar (con una concentración de alcohol de 38% a 54%), ingrediente principal de la Caipirinha, cóctel nacional del Brasil. La caipirinha se hace machacando media lima con una cucharada de azúcar sin refinar, o, preferentemente con la variedad mascabada. En una jarra de ¼ o medio litro, según se prefiera la concentración del zumo de lima, se agrega un chorro de Cachaça (cuya generosidad depende del gusto de cada persona), y se sirve en un vaso lleno de hielo picado. En Brasil, la Cachaça tiene muchos nombres, uno de los cuales, Parati,  procede de la elegante ciudad colonial del interior. La abundancia de tórridas y sensuales frutas tropicales en el Brasil ha permitido introducir variantes actuales en el modo de preparación de la Caipirinha, agregando al zumo de lima frutas de contraste como la piña, el mango, la uva y otras. Una de las mezclas más exóticas que se ha logrado recientemente para introducir variantes en el modo de preparación de la caipirinha, es utilizar frutas exóticas como el rambutan. La fructuosa natural de las frutas empleadas permite moderar las tonalidades fuertes del sabor de la caipirinha, introduciendo nuevas perspectivas y matices que siguen creciendo con la aportación del turismo internacional. En Salvador Bahía por ejemplo, a petición de turistas europeos, a la caipirinha tradicional se le puede moderar con media onza de ginger o agua mineral. En Matto Grosso, Pantanal o las Dunas se le puede encontrar combinada con una pincelada sutil de agua de coco o crema natural de esta fruta tropical.

Caipirinha es también el cóctel de los amantes, el de la sublimación de la moral y la exacerbación de la sensualidad. En algunas playas nudistas se alienta a los amantes al beso de caipirinha  en el que ella comparte su porción de cóctel con su pareja,  directamente de sus labios… Las garotasmás atrevidas ofrecen el cóctel en pequeños recipientes posados  ad hoc  en su sexo, su ombligo o en medio de sus turgentes y ampulosos pechos. La caipirinha es responsable de los furores de la samba, del calor que irradia, de la emoción desbordada, de la malicia que desprende, de la perdición mundana que personifica el carnaval de Río de Janeiro. 

TASEOMANCIA

TASEOMANCIA

JORGE ANTONIO DÍAZ MIRANDA

Octubre de 2013

PROEMIO. En la página 53 de la edición española de la Miscelánea Gastronómica de Schott, cuya elegante traducción se debe a Concha Cerdeño Sáenz de Miera, se consigna una extensa nota sobre la Lectura de las hojas de Té o Teosomancia. Este arte adivinatorio, de acuerdo al apunte diligente del autor, se remonta al año 229 a. de C., durante el oscuro esplendor de la dinastía Ch´in, más precisamente en el período convulso del posclásico tardío, durante el militarismo brutal que  llevó a la construcción de la Gran Muralla a lo largo de 2400 kilometros de la frontera septentrional del reino, es decir, el mayor bastión militar del que se tenga memoria en el mundo antiguo. En la mitología del fascinante país del Dragón, se atribuye la invención de su método hermenéutico,  simbología y preparación a cierta princesa china. En el solsticio se le reveló a esta dama noble, de carácter más bien melancólico, la sabiduría del nuevo arte, tras fijar su atención en las azarosas formas geométricas de las hojas, después de beber la infusión. La búsqueda minuciosa y la necesidad de desarrollar métodos alternativos emergieron en su aristocrático sentido, después de sufrir una atroz decepción de la astrología.  A la princesa se le atribuye la invención de los métodos más refinados y sutiles, adecuado para las damas de educación exquisita, que desean consultar al sublimado oráculo. Se ofrece a continuación una descripción condensada de uno de los métodos elaborados por la noble princesa Irulan-Han.

PREPARACIÓN. Una vez tomado el  contenido  de la taza (laqueada,  blanca y lisa) hasta dejar solo un pequeño residuo de infusión (media onza aproximadamente), la persona agita suavemente el contenido residual para que las hojas se separen. A continuación, vuelca el contenido líquido de la taza sobre un platón blanco. Antes de mirar la forma de las hojas que quedan en el fondo se le dan tres vueltas a la taza. El taseomántico toma entonces la taza y lleva a cabo la interpretación con el asa dirigida hacia la persona consultante, que debe estar sentada en dirección a las constelaciones de la estrella del norte.

INTERPRETACIÓN. Varias hojas amontonadas significan riqueza y prosperidad. Una hoja sola en el borde de la taza constituye un buen augurio, así como las siluetas que recuerden aunque vagamente la figura humana. Las hojas pegadas a los lados de la taza significan cambios rápidos, abruptos, y si se posan en el fondo cambios complicados que exigirán del consultante esfuerzos laboriosos. Las líneas punteadas o sinuosas significan problemas. Líneas rectas significan paz. Los puntos alrededor de la forma resaltan su importancia. Hojas separadas significan cambio. Mariposa, buen recaudo de las empresas amorosas. Langosta, seguridad. Pez, incertidumbre. Gato, celos. Árbol, tentación. Serpiente, traición. Hacha, separación.

BIBLIOGRAFÍA

Ben Schott (2003) Miscelánea Gastronómica de Schott. Trad. Concha Cerdeño Sáenz de Miera. El Aleph Editores. Primera edición en español, Barcelona 2005.