LOS ATOLES DE ACAPETLAHUAYA

LOS ATOLES DE ACAPETLAHUAYA

Jorge Antonio Díaz Miranda

Julio de 2014

De acuerdo con la investigadora Rosa Román Lagunas, en la región centro sur de México, existen pocos pueblos que aún preservan la herencia gastronómica heredadas tanto del mundo prehispánico como de aquellos productos que trajeron los españoles cuando llegaron a estas tierras americanas en el siglo XV. En el marco del proyecto Sectorial Aprovechamiento Integral de los Recursos Etnobotánicos de la Región Nahua-Chontal desarrollado en la zona norte del estado de Guerrero, un grupo de antropólogos dirigidos por la Dra. Roman Lagunas, emprendió un registro minucioso de la forma en que productos agrícolas eran aprovechados para la preparación de atoles, comida y bebidas tradicionales.

La comunidad de Acapetlahuaya es la cabecera municipal del municipio Gral. Canuto A. Neri, que forma parte de la región norte del estado de Guerrero. Ubicado en la parte occidental de la misma, limita con los municipios de Arcelia, Teloloapan, Izcapazulco y con el Estado de México. En la parte norte del municipio existen relieves montañosos elevados que forman parte de la sierra de Toluca, que empieza a descender a la altura de Alahuiztlán hasta tocar la parte más baja en el río San Simón. Las elevaciones orográficas de la zona rara vez rebasan los 2,000 metros S. N. M. Por consiguiente, el municipio posee clima cálido-subhúmedo, tipo tropical con precipitaciones lluviosas y una temperatura que  anualmente oscila entre los 20 y los 28°c. La precipitación pluvial se ubica en un rango alambicado entre 600 y 1200 milímetros anuales. Su vegetación corresponde al bosque tropical caducifolio. El municipio posee cuarenta pequeños núcleos poblacionales, destacando por su importancia las comunidades de Lídice, Ixtepec, Ocotepec, Amates Grandes, Arrollo Seco, El Sabino Alto, Tianquizolco, San Simón, Huey Calli, El Texcal, El Cantón y la cabecera Acapetlahuaya. La producción con fines económicos en el municipio descansan en dos actividades principales: la agricultura de temporal y la ganadería extensiva. Además del comercio, el trabajo artesanal de las lacas (el laqueado de jícaras es su orgullo e identidad), el tallado de la madera (en el que destaca la elaboración de máscaras y sillas con asientos de palma), la producción de sal y recientemente algunas tentativas para la producción pecuaria de trucha, tilapia y mojarra. El municipio cuenta con todos los servicios urbanos de agua, alcantarillado, electricidad, telefonía, sede de gobierno municipal, centro médico de primer nivel, planteles educativos hasta el nivel medio superior.

La antigüedad del cabecera municipal no parece ir más allá de 1442, año en que Oztuma es conquistado por el ejército del reino de Tezcoco, pero la resistencia a la invasión de las tropas del centro provoca que las huestes de Ahuízotl masacren a las comunidades aledañas en oleadas beligerantes en Alahuiztlán y Teloloapan. De esta forma turbulenta quedó conformada la provincia tributaria de Tepecoacuilco. Pese al predominio náhuatl, la zona no estuvo al margen de la influencia Chontal. Durante el período colonial, Acapetlahuaya se convierte en cabecera parroquial su población fue creciendo, recuperándose al fin de la guerra contra los aztecas. El trazado moderno de la cabecera municipal corresponde a la tradición aragonesa (española) con la iglesia al centro  y las calles alineadas a partir de ella. A la postre se convertiría en una comisaría elegida a través de caciques y principales, pero una revuelta terminó con esta forma de gobierno en el año 1953, convirtiéndose en el municipio d Gral. Canuto A. Neri.

Los atoles de Acapetlahuaya poseen una fama inusitada por su variedad y sabor. De hecho las jícaras y el atole conforman un dúo cultural inseparable.  Pero el atole no se toma en cualquier jícara, sino en cuencos especiales que se decoran artesanalmente con un bruñido característicos de las lacas, arte decorativo que se remonta al siglo XVI. En toda la zona norte de Guerrero, sur del estado de México y Michoacán, los atoles de Acapetlahuaya poseen un reconocimiento de alimento y medicina para los enfermos. El atole es considerado también como un fortificante para el duro trabajo del campo, que acompaña por igual a indígenas y mestizos. El atole blanco es recomendable en casos de enfermedad y convalecencia (porque no tienen leche y se hace con agua y masa sin azúcar). El atole blanco también puede ser preparado para consumo estival al combinarse con piloncillo, tlalixtli (del náhuatl tlalichtic, dulce en forma de caramelo derivado de la evaporación del jugo de caña de azúcar), cachaza, batidillo, melado, miel, xokomoli, o calabaza conservada. Pero la variedad de atoles no termina ahí. Todos los atoles de sabor son elaborados para consumo alimenticio. El preparado se hace aprovechando la gran cantidad y variedad de frutas que se producen en los huertos familiares, en los que se recolectan arrayán, parota, guayaba, ciruela, piña, plátano, guamúchil y el nanche. Algunos productos agrícolas también se han agregado para variar el modo de preparar el atole, como el frijol, el cacao, el arroz, la calabaza, los elotes tiernos y la alegría. La base de la preparación de los atoles blancos o de sabor, es la masa del maíz o el maíz molido para espesarlo. Cuando es de sabor, después de cocer la fruta con una disolución de agua, poco a poco se va espesando con la masa de maíz. En la parte final de su cocción se adereza con canela, azúcar o piloncillo. A diferencia de los atoles blancos que tienen una preparación más encilla, los atoles de sabor requieren de una elaboración compleja y experimentada. El recuento de atoles de sabor en la cabecera municipal llega a la extraordinaria cantidad de 37 distintos tipos, pudiendo hacer combinaciones para lograr sabores compuestos, agridulces, amargos, tatemados, de conserva, espesos o aguados. Los ingredientes que no forman parte del preparado tradicional, han venido a enriquecer los distintos matices de sabor. La leche, la harina de trigo, etc., aportan valor nutritivo a los atoles.

No obstante esta riqueza en la variedad de atoles de sabor, la complejidad de prepararlos ha provocado que ya pocas familias sepan cómo se hacen o prefiera hacer atoles más sencillos. Incluso se ha perdido la costumbre de “poner a prueba” a las nueras nuevas elaborando el difícil atole de maíz martajado, aderezado con cacao, maíz dorado, anis y piloncillo, que en la zona le llaman  “pastel” de cacao. Por esta razón la Dra. Rosa Román Lagunas se dio a la tarea de compilar el recetario de los atoles de Acapetlahuaya, el cual compendia veinte recetas para la preparación de atoles de sabor y diecisiete recetas para la preparación de atoles blancos. Se agrega además a esta muestra representativa recetas para la elaboración de nueve distintas golosinas y conservas variopintas. Cierra el compendio una receta para la elaboración de totopos, un glosario y un cuadro de productos silvestres, agrícolas y frutas de la zona.

A continuación se enlista los distintos tipos de atole blanco y de sabor que aparecen en el recetario compilado por la Dra. Román Lagunas:

Atoles Blancos:

-      Atole de maíz crudo martajado

-      Atole de maíz dorado

-      Atole de elote

-      Atole de esquites

-      Atole de nixtamal nejo

-      Atole de nixtamal martajado o picado

-      Atole de nixtamal martajado o picado con ciruelas

-      Atole de frijol

-      Atole de calabaza tierna

-      Atole de calabaza con elote

-      Atole de alegría

-      Atole de alegría con elote

-      Atole de parota

-      Atole de ciruela

-      Atole de plátano

-      Atole de nanche

-      Atole de guamúchil

Atoles de sabor:

-      Atole de alegría y canela

-      Atole de alegría con elote y calabaza

-      Atole de alegría con esquites

-      Atole de alegría con ciruelas

-      Atole de alegría con guayaba (a) y (b)

-      Atole de maíz dorado con canela

-      Atole de elote con leche

-      Atole de esquites con natilla y canela

-      Atole de calabaza tierna con leche

-      Atole de calabaza con leche

-      Atole de calabaza

-      Atole de frijol tostado o dorado con piloncillo

-      Atole de parota con cachaza

-      Atole de ciruela

-      Atole de plátano

-      Atole de arrayán

-      Atole de nanche

-      Atole de piña

-      Atole de arroz con mozto dulce de caña

ROSA ROMAN LAGUNAS (1991) LOS ATOLES DE ACAPETLAHUAYA. CNCA/DGCP/H. AYUNTAMIENTO GRAL. CANUTO A. NERI.