SCOVILLE SCALE

SCOVILLE ESCALE

Jorge Antonio Díaz Miranda

Julio 2014

En 1912, Willbur Scoville desarrolló el método de clasificación de los pimientos según el grado de percepción relativo al picante (J. Am Pharm Assoc. 1912; 1:453-454). Como en ese año aún no se desarrollaban técnicas como la micro espectroscopia, Scoville baso su investigación en pruebas subjetivas del gusto:

“He utilizado el siguiente método: se pone una mínima fracción de picante a macerar toda la noche en 100 cc de alcohol. Se agita bien y se filtra. Esta solución alcohólica se mezcla, en determinadas proporciones, con agua endulzada, hasta que se perciba en la lengua un picor débil pero inconfundible…”

De esta forma, Scoville y sus asistentes, diluyeron diferentes pimientos hasta que la lengua dejaba de notarlos. Cuánto más “fuerte” era la sensación de excitación fisiológica, más disolución se requería. Desde luego que las réplicas de cuestionamiento para tal método no se hicieron esperar y se dirigieron tanto a la subjetividad de  la prueba como al hecho de que tal vez estaban midiendo, en realidad, el volumen de respuesta de receptores fisiológicos, aún no específicos para la época. A la postre, estas dos hipótesis de cuestionamiento, lejos de invalidar el método de elaboración de la escala clasificatoria de pimientos de Scoville, la complementarían con el desarrollo de la bioquímica y las técnicas de separación-sedimentación y aislamiento de la sustancia activa, que en el caso de los pimientos es la Capcisina pura. De modo que, con todo, la escala de clasificación de Scoville resultaría útil tanto en el campo de la farmacopea como en el de la gastronomía, y sentaría una base firme para desarrollar métodos más precisos de aislamiento de los componentes químicos a través de la técnica de disolución con alcohol. La escala Scoville propone una clasificación robusta a partir de “unidades de intensidad” aunque es meramente orientativa pues en cada pimiento, dentro de la misma especie, puede haber una mayor concentración de capcisina:

Original Scoville Scale

Tipo Pimiento                                 Unidades Scoville (SU)

Pimiento dulce …………………………………0

Peperocini, Pimiento Cherry …………………100-500

New Mexico, Ají panca ……………………….500-1,000

Sandia, Rocotillo, Cascabel, Poblano ………1,500-2,500

Jalapeño, Mirasol ………………………………2,500-5,000

Chilcostle, Luisiana hot ………………………..5,000-10,000

De Árbol, Serrano, Japonés ………………….10,000-30,000

Piquín, Ají, Cayena, Tabasco ………………...30,000-50,000

Chiltepín, Tepín …………………………………50,000-80,000

Habanero, Scotch Bonnet ……………………..80,000-300,000

Capcisina pura ………………………………….16,000,000